就原理来说，这些设备都是通过机械效果或流体力学效应形成高压、揉捏冲击、失压等，使物料在高压下挤研，强冲击下产生剪切，失压下胀大，在这三重效果下到达细化和混合均质的意图。按结构可将均质机分为：高压均质机、离心式均质机，机械式超声波均质机，磁控振荡式均质机，压电晶体振荡均质机，胶体磨均质机等。

1.高压均质机的作业原理

高压均质机是以物料在高压效果下通过非常狭隘的空隙(--般小于0.1 mm)，形成高流速(150~200 m/s)，使料液遭到强大的剪切力，同时，因为料液中的微粒同机件产生高速碰击以及液料流在通过液滴均质阀时产生的漩涡效果，使微粒碎裂，然后到达均质的意图。

（1）剪切学说

剪切学说以为，流体在高压效果下高速活动，通过均质机的均质阀缝隙处，因为产生极大的速度梯度，在剪切力效果下使液滴破碎，到达均质的意图。

当液滴在高压下通过很小缝隙的入口时，液滴的速度为V0，压力为P0，通过缝隙时所受压力为P1，速度到达V2，在缝隙中心处的液滴流速up大，缝隙壁面的液滴小，很大的速度梯度引起的剪切力使液滴产生变形并决裂，到达均质效果。一般使用的高压均质机首要由高压泵与均质阀组成。物料被柱塞往复泵吸人泵腔中,在高压效果下的液滴通过高压泵排出管路上的均质阀，料液从阀芯与阀座形成的很小的缝隙中高速流过，-般缝隙宽度在0.1 mm左右，流速高达150~ 200 m/s。

（2）碰击学说

碰击学说以为，在高压效果下，流体中的液滴与均质阀产生高速碰击现象，然后使液滴决裂到达均质的意图。

（3）空穴学说

空穴学说以为，在高压效果下使料液高速流过缝款，然后产生了高频振动，引起了迅速替换的压缩与能胀效果，在瞬间引起空穴现象，使液滴决裂，到达均质意图。

2.高压均质机的结构和作业进程

在食品工业中，广泛选用的高压均质机是以三柱塞往复聚作为主体，并在泵的排出管路中设备双级均质阀头。高压均质机的结构首要由三柱塞往复泵、均质阀、传动组织及壳体等组成。机结构组合包括：操纵盘，传动组织， 均质头，泵体，高压表，电动机， 机座及外壳等。

（1)三柱塞往复泵

泵体结构：泵体为长方体，内有三个泵腔，活塞在泵腔内往夏运动使物料吸人，加压后流向均质阀。泵体与活塞一般用不锈钢制作，为防止液体走漏及渗入空气，选用填料密封设备，资料可用皮革、石棉绳及聚氟乙烯等。

高压泵的每个泵腔内配有两个活阀，由予活塞往复运动改动腔内压力，使活阀替换地自动开启或关闭，以完成吸入与排出液料的功能。三柱塞泵共有6个活阀，其中吸入和排出阀各3个。均质阀可通过调整绷簧对阀芯的压力，以到达调节流体压力的意图。

往复泵在活塞来回一次进程中，只吸入和排出液体各一次的泵称为单动泵。 因为单动泵的吸人活阀和排出活阀均装在活塞的一侧，吸液时就不能排液，因而排液不接连,因为活塞由连杆和曲轴带动，活塞在左右两点之间的往复运动不是等速的，所以，排液量也就随着活塞的移动而有相应的崎岖。为了改善单动泵的不均匀性，多选用双动泵或三联泵。

双动往复泵的作业原理

在活塞两侧的泵体内部装有吸入阀和排出阀，无论活塞向哪一边运动，总有一个吸入阀和一个排出阀打开，即在活塞往复一次中，吸液和排液各进行两次，使吸入管路和排出管路总有液体流过，使送液接连，但流量曲线仍有崎岖。为保持排出液的接连且均匀，一般选用三联泵，三联泵的实质是三台单动泵并联构成，一般又称为三柱塞泵。

（2）均质阀

均质阀的作业原理：一般在均质操作中设有两级均质阀，第1级为高压流体，其压力高达20~25 MPa，首要效果是使液滴均与涣散，通过第1级后的流体压力下降至3.5MPa,第2级的首要效果是使液滴涣散。因为高压物料的高速活动，阀座与阀芯(又称阀盘或均质头)的磨损相当严重，一般多用含有钨、铬、钻等元素的耐磨合金钢，并通过精细的研磨加工制作。

3.高压均质机生产能力的计算

高压均质机生产能力G可用下式计算：G = 60πrsznε(m/h)。r为柱塞半径，m; s为柱塞冲程，m; z为柱塞个数;为柱塞往复次数，次/min; ε为作业体积的填料系数，一般为0.8~0.9。

4.均质机操作注意事项

(1)均质机不许空转，发动前要仔细检查紧固件与连接件是否结实牢靠。

(2)发动前应先通冷却水，以确保柱塞作业进程中的牢靠冷却。

(3)运转发动后，要逐渐调整至要求的作业压力，发动进程中排出的料液应回流的料腔，待压力到达要求的稳定值后才能排出产品。

(4)设备使用完后要进行清洗(可用90°C以上的热水或用无毒化学药剂)。

(5)柱塞的填料要调整至适当的紧密度，以确保牢靠密封。

(6)需求光滑的部件应准时加注适宜的光滑油。

(7)不能用于高黏度物料的均质操作。